Коптильня горячего и холодного копчения с дымогенератором: делаем своими руками. Коптильня горячего копчения своими руками.

Приготовленные продукты не теряют свой полезный микроэлементный состав после холодного копчения и имеют гораздо больший срок хранения. Копченые продукты имеют аромат дыма, но не такой сильный, как при горячем копчении.

Коптильня горячего и холодного копчения с дымогенератором: делаем своими руками

Дровяная коптильня — это технически простое устройство, которое легко построить своими руками. Если вы потратите немного времени и денег, у вас появится возможность обогатить свое меню за счет естественного горячего или холодного копчения различных продуктов. Мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, обработанные дымом, украсят любой праздничный стол.

Существует два основных типа дровяных коптилен. Один из них подходит для горячего копчения, другой предназначен для холодного копчения. Иногда в домашних условиях используются и комбинированные варианты. Все они отличаются технологией изготовления и температурным режимом, который должен поддерживаться в коптильных камерах коптильни.

В зависимости от выбранного варианта обработки, вкус готовых продуктов также совершенно разный.

Обычно деревянная коптильная камера строится в виде избы или компактного домика с остроконечной двускатной крышей. Возможны также блоки с плоской или одноэтажной крышей. В любом случае, каждая коптильня состоит из трех основных элементов:

• коптильной камеры;
• топочного устройства (дымогенератора);
• дымохода.

Деревянная коптильня изготавливается из твердых пород древесины, причем предпочтение отдается дереву:

Для строительства конструкции необходимы пиломатериалы для каркаса, фанера или кромочные доски для обшивки камеры.

Предварительно древесина должна быть обработана специальным антисептиком. Однако следует помнить, что строительство и установка коптильни определенного типа требует индивидуального подхода. Это связано с различными принципами работы и особенностями конструкции.

Плюсы и минусы дерева

К основным преимуществам деревянных коптилен можно отнести простоту сборки своими руками и возможность придания конструкции любой формы. Корпус камеры может быть украшен резным орнаментом или окрашен специальной пропиткой.

Деревянные конструкции легки и мобильны. При необходимости их можно переносить, справиться с такой задачей может один человек.

Преимущества:

• экологичность используемых деревянных заготовок;
• быструю замену поврежденных фрагментов конструкции;
• возможность сборки строения без использования сварочных инструментов;
• невысокую стоимость и доступность строительных материалов и комплектующих.

Недостатки

• Древесина подвержена возгоранию, однако избежать этого можно при правильной эксплуатации коптильни.Чтобы снизить негативное воздействие атмосферных проявлений и резких температурных перепадов, следует произвести наружную обработку конструкции специальными лаками и пропитками.

Для горячего метода

Принцип работы

Тесто-коптильня «горячего копчения» для приготовления пищи с помощью открытого пламени. Камера огня расположена непосредственно под корпусом коптильной камеры. Дым, образующийся от источника тепла, сразу попадает на продукты, подвешенные в шкафу.

Благодаря высокой температуре процесс приготовления занимает от 40 минут до 4 часов. После горячего приготовления копченое мясо получается сочным и вкусным и имеет хрустящую корочку.

Конструкция

Коптильный шкаф горячего копчения представляет собой цельное закрытое помещение. Его размеры зависят от количества продуктов для копчения и свободного места в помещении.

Сначала необходимо собрать каркас из вертикальных и горизонтальных брусьев. По бокам корпуса необходимо установить ступеньки, на которых будут располагаться полки для продуктов. В нижней части зоны приготовления пищи необходимо установить перекладины для установки поддона для стекания жира.

Между поддоном и дном корпуса коптильни необходимо установить негорючую прокладку, чтобы тепло не передавалось окружающим стенкам. Для этой цели можно использовать базальтовый картон или асбестосодержащий металлический лист.

Дно и внутренняя часть каркаса обшиваются досками с трех сторон. Они должны плотно прилегать друг к другу. Щели можно заделать пенькой, а стыки законопатить пеньковой веревкой. Передняя часть камеры частично закрывается досками, чтобы оставить отверстие для двери.

Для улучшения теплоизоляции дымовой камеры внешнюю сторону надстройки можно обшить обшивочными досками или фанерой. Для создания парникового эффекта между стенками прокладываются изоляционные листы. Дверная коробка также обшивается с обеих сторон облицовочными плитами или фанерой.

Скатная крыша монтируется с помощью балочной системы. Затем каркас обшивается досками и полностью герметизируется. В одной из досок делается отверстие для дымохода.

Деревянная крыша может быть покрыта шифером или другим кровельным материалом для защиты здания от осадков. Дымоход обычно делают из деревянных досок или металлического листа.

Помимо дерева, для строительства коптильни вам понадобится термометр или термостат:

• щеколды, петли, дверные ручки;
• гвозди или саморезы;

• решетки и крючки;
• индикатор для измерения температуры.

Термометр или термостат необходим для поддержания заданной температуры. По желанию можно установить вентилятор. Термометр или термостат можно использовать для регулировки температуры продукта.

На заключительном этапе готовую деревянную конструкцию покрывают шпаклевкой и лаком.

Особенности

Коптильня — сооружение, в котором пища готовится путем копчения большого количества табака. Копчение — один из самых распространенных методов обработки продуктов, который придает им особый вкус и увеличивает срок хранения.

Копчение происходит при температуре 60 градусов и выше и идеально подходит для приготовления низкокалорийных продуктов. Процесс происходит относительно быстро и напоминает тление опилок или стружек, на которых плавает пища.

Преимущества и недостатки

Конечно, преимуществ больше, чем недостатков. Давайте рассмотрим их по пунктам.

Преимущества:

• простота конструкции позволяет изготовить ее дома из подручных материалов и в короткие сроки;
• коптильню можно установить в любом месте, что облегчает соблюдения мер пожарной безопасности;
• мобильные коптильни можно брать с собой для выезда на природу;
• копчение доводит продукты до готовности довольно быстро и не требует дополнительной обработки пищи.

Владельцы такой конструкции вряд ли найдут какие-либо недостатки в эксплуатации. Единственное, что можно подвергнуть критике по сравнению с коптильней холодного копчения, — это большее количество канцерогенных веществ во время приготовления и меньший срок хранения приготовленной пищи.

Если коптильня сделана из тонкого металла, она не прослужит долго. С другой стороны, вы можете использовать конструкцию в течение нескольких лет, а затем соорудить новую из подручных материалов. В любом случае это не будет в ущерб вашему кошельку.

Следует помнить, что рыба, обработанная жидким дымом, вредна. Тем более при наличии бытовой коптильни необходимость в такой приправе полностью отпадает.

Тонкости устройства

Чтобы самостоятельно сделать качественную коптильню, необходимо иметь представление о том, как она устроена и как работает. Пожалуй, самым важным требованием является герметичность конструкции. Крышка должна быть подвижной, чтобы ее можно было легко снять и заменить, а во время приготовления пищи из конструкции практически не должен выходить дым.

Ниже перечислены наиболее важные элементы самодельной коптильни.

• Независимо от того, какая емкость выбрана для основы коптильни, ей потребуется подставка или ножки для устойчивости.

• Для закрепления продуктов внутри нужна решетка или крюки для подвешивания (для рыбы или мяса).
• Под решеткой необходимо размещение специального поддона, на который должен стекать жир. Иначе он будет капать прямо на дрова и сгорать, а это может пагубно отразиться на качестве продуктов.
• Для поддержания необходимого температурного режима обязательно наличие термометра. Также при монтаже нужно предусмотреть, чтобы дым обволакивал продукты равномерно со всех сторон.

Схема простейшей коптильни показана ниже.

Прежде чем впервые приступить к копчению, необходимо получить важную информацию о выборе продуктов и их подготовке к копчению.

• Не стоит забывать, что мясо имеет достаточно мягкую текстуру. Чтобы оно не распадалось в процессе готовки, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или использовать специальную сетку. Подобную сетку мы видим при покупке копченого мяса или рыбы.
• Чтобы облегчить себе очистку поддона, перед началом готовки можно застелить его фольгой. Так жир не будет скапливаться на нем и подгорать. А фольга, в свою очередь, совершенно не помешает процессу копчения и не повлияет на вкус продуктов, т. к. она отлично пропускает тепло. После завершения работы фольга просто снимается и выбрасывается. Поддон остается практически чистым.
• Для подготовки рыбы к копчению чаще всего ее натирают крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы заворачивают пергаментом и помещают на пару часов в крепкий рассол.

• Спинная часть жирной рыбы (балык) также натираются крупной солью, заворачиваются в марлю, затем вымачиваются в воде, чтобы избавиться от излишков соли. И только после этого можно приступать процессу копчения.
• Для копчения стоит приобретать исключительно свежую рыбу и подготавливать ее самостоятельно. Есть несколько признаков, заметив которые, от покупки рыбы лучше воздержаться: впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо, слишком мягкое мясо на спинке. Если при нажатии на тельце рыбы там остается вмятина, это свидетельствует о ее несвежести и такой продукт не получится достаточно вкусным, как бы профессионально его не коптили.
• Если нужен хороший результат, обязательно учитывать все необходимые факторы. Это качество и свежесть продукта, состав маринада и время маринования, качество и происхождение опилок для розжига.

Чтобы получить самое сочное и вкусное мясо без какой-либо оболочки, перед копчением заверните его во влажную марлю. После копчения просто снимите марлю, и мясо будет чистым и сочным.

Есть еще несколько универсальных правил, которые помогут начинающему коптильщику.

• Время маринования продукта обратно пропорционально времени его приготовления. Это значит, что чем дольше мясо пролежало в маринаде, тем быстрее оно дойдет до полной готовности.
• Продукты приготовятся еще быстрее, если их мариновать не в холодильнике, а в помещении с комнатной температурой.

Какая разница между горячим и холодным копчением

Самое большое и важное различие между методами — это температура приготовления. Это влияет на сложность конструкции коптильни. Чем выше используемая температура, тем проще устройство. Например, для приготовления пищи при температуре выше 100 °C в качестве коптильни подойдет обычное металлическое ведро с крышкой.

Ответ на вопрос, какой способ копчения лучше, зависит от цели, которую вы пытаетесь достичь. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки. Если рассматривать техническую сторону вопроса, то метод горячего копчения выигрывает.

Преимущества метода горячего копчения:

• простота устройства;
• вкусовые качества;
• меньше времени для полного приготовления продукта;
• в некоторых случаях не требуется и предварительная подготовка в виде засолки.

Недостатки:

• небольшой срок хранения;
• потеря некоторых полезных веществ;
• больше канцерогенов, чем при холодном копчении.

Продукты, приготовленные холодным способом, имеют длительный срок хранения — не менее 1 месяца, и в них меньше канцерогенных веществ.

Выбор дров

Древесина разных деревьев имеет свои свойства, которые придают мясу или рыбе особый вкус. Это означает, что для каждого продукта в идеале следует подбирать разные виды древесной стружки. Вот несколько примеров: Древесина может быть использована для производства щепы:

• Ольха отлично подойдёт для копчения рыбы.
• Щепки из древесины дуба используются для копчения мяса.
• Для приготовления дичи и рыбы рекомендуют грушу или бук.
• Если вы хотите закоптить ягоды, орехи или овощи, используйте вишнёвую древесину.

Из-за высокого содержания смолы не рекомендуется использовать древесину хвойных пород. Из-за высокого содержания смолы в древесине; дым от щепы хвойных пород испортит продукт — вкус станет горьким, а цвет потемнеет.

Виды коптилен

Основное различие между устройствами горячего копчения заключается в способе нагрева древесной щепы. Существует два основных различия:

В коптильнях с наружным нагревом источник тепла находится снаружи коптильной камеры. Чтобы нагреть опилки, их кладут на открытый огонь, газовую или электрическую плиту.

В коптильнях с внутренним обогревом внутри камеры находится электрический нагревательный элемент. Это не только поддерживает горение опилок, но и повышает температуру в камере.

Помимо двух основных характеристик, коптильни также можно классифицировать по размеру и назначению.

• Мини-коптильни.
• Для квартиры.
• Электрокоптильни.
• Автоматические.
• Стационарные.

Мини-коптильни

Мини-коптильни наиболее широко используются благодаря своим небольшим размерам и малому весу, так как не требуют дополнительного оборудования при курении. Мини-коптильни используются в квартирах, частных домах и на дачах. Они популярны среди рыбаков, охотников и туристов. Благодаря своим небольшим размерам эти коптильни легко транспортировать, поэтому их часто называют переносными или мобильными.

Поскольку коптильня контактирует с открытым огнем и пищей, качество металла должно быть высоким. Лучше всего, если коптильня изготовлена из нержавеющей стали, но допускается и обычный металл.

Оптимальная толщина металла — 1,5-2 мм, так как коптильня должна держать форму, но не быть слишком тяжелой. Конструкция такой коптильни может быть с уплотнителем или без него.

Для квартиры

Для копчения в домашних условиях лучше выбирать готовые решения, например, мультиварки с функцией копчения. Они полностью автоматические, что очень практично. Недостатком является то, что они дороже, чем самодельные устройства.

При наличии хорошо функционирующей вытяжной насадки самодельные приборы также приемлемы. В этом случае опилки можно нагревать в газовой или электрической плите.

Электрокоптильни

Электрическая коптильня — это устройство, в котором сжигание опилок или щепы происходит за счет встроенного нагревательного элемента. Это автоматизирует и упрощает процесс копчения. Если есть возможность регулировать температуру в коптильной камере путем изменения нагрева нагревательного элемента, то температуру в коптильной камере можно регулировать с помощью нагревательного элемента.

Устройства выпускаются различных размеров как для домашнего использования, так и для крупного производства. Имеются и более компактные курительные агрегаты, например, «Гринтек» отечественного производства. Поскольку устройство имеет собственный электрический нагреватель, можно курить на балконе.

Электрические коптильни просты по конструкции, поэтому их можно собрать самостоятельно.

Автоматические

Коптильни имеют программу, позволяющую готовить различные продукты. Их можно использовать как на больших кухнях, так и дома. Небольшие модели очень практичны для домашнего коптильни. После закладки продуктов устанавливается температура и время копчения. По окончании программы прибор выключается.

Почему коптильня Hanhi лучше самодельной

В отличие от домашних коптилен, коптильня Hahi позволяет:

1. Коптить с комфортом. Рыбу можно подвесить на крючки, более мелкие куски положить на противень.
2. Готовить на кухне благодаря гидрозатвору, который обеспечивает герметичность устройства. Весь образующийся во время копчения дым выводят через шланг в окно или вытяжку.
3. Делать строго по рецепту. Коптильня оборудована термометром, по которому удобно регулировать температуру в емкости.
4. Коптить в больших объемах. Рабочий объем коптильни – около 20 литров. Его хватит, чтобы приготовить копченостей на семью или большую компанию.

Коптильня изготовлена из прочной нержавеющей стали, поэтому вы можете быть уверены, что она прослужит долго, даже при активном использовании. Купив его, вы можете быть уверены, что устройство прослужит вам долгие годы.

Если вы хотите узнать больше о приборе, посетите официальный сайт производителя Hanhi, прочитайте больше об этом замечательном приборе и закажите его себе.

Капитальная коптильня из кирпича

Кирпичная коптильня более основательна и вместительна. Такая конструкция в частном доме или коттедже позволит даже открыть собственный бизнес по производству продуктов горячего или холодного копчения. Предлагаемая модель размещается в сборном здании, что решает сразу несколько проблем. Давайте рассмотрим, что нужно для строительства компактной кирпичной коптильни.

Материалы и инструменты

Для строительства коптильни нам понадобится кирпич, желательно огнеупорный, цемент или глина, металлические листы, уголки, доски, дверь, дверца для топки, оцинкованные трубы и арматура. Из необходимых инструментов:

Как я уже говорил, с такой постройкой можно даже начать свой небольшой коптильный бизнес.

Как сделать самостоятельно

Если вы хотите регулярно наслаждаться вкусными копченостями, попробуйте построить коптильный шкаф своими руками. При его изготовлении вы можете использовать следующее: — готовый к строительству коптильный шкаф:

1. стальные листы;
2. бочка;
3. металлическое ведро;
4. кирпичи.

Теперь стоит подробно проанализировать каждый из вариантов.

Из металлических листов

Коптильню горячего копчения можно сделать из металлических листов. В общем, нам понадобятся:

• 2 металлических листа (ширина – 60 см, длина – 155 см, толщина – 2 мм);
• тонкая арматура;
• болгарка;
• сварочный аппарат;
• столярный угол;
• метр.

Перед началом работы лучше сделать чертеж коптильни: так легче не ошибиться при расчете необходимых для работы материалов. Размеры могут быть сколь угодно большими. Самое главное, чтобы коптильня была герметичной.

Шаг за шагом:

1. Чтобы сделать коптильню горячего копчения своими руками, нужно взять одинаковые детали, распилив болгаркой лист металла на четыре части. Затем заготовки необходимо соединить друг с другом, используя капельную сварку. Плоскости должны быть соединены под углом в 90 градусов (этого легко добиться при помощи столярного угла). Точно так же следует поступить с оставшимися сторонами будущего устройства. Тщательно проварив внутренние швы, можно будет получить герметичную конструкцию.
2. К получившемуся коробу необходимо будет присоединить дно будущей коптильни, вырезанное из оставшегося металлического листа. После этого можно заняться крышкой, болгаркой нарезав из нержавейки четыре листа. По размеру они должны быть чуть больше, чем размер короба снаружи. В результате должна получиться глубокая крышка, которую легко надеть на корпус коптильни. Теперь нужно ее только приварить.
3. В конце работы остается только сделать удобные ручки и два уровня стержней. На первом из них будет установлен поддон, в котором начнет скапливаться жир, капающий с блюд. Расположить его следует внизу коптильни. На втором уровне будут располагаться крюки для сала, мяса и рыбы.

Коптильня готова и готова к использованию — в ней можно готовить мясо, рыбу и бекон. Электрическая плита служит генератором тепла, и если вы хотите увеличить температуру копчения, необходимо разжечь огонь.

Когда даже бочка в ходу

Коптильню также можно разместить внутри бочки. Она занимает примерно треть размера бочки, а большая часть пространства отводится под коптильную камеру. Эти отсеки должны быть разделены листом металла (толщиной не более 4 мм). Этот лист приваривается к бокам бочки и образует дно курительной камеры.

Выбор дров для коптильни

Для создания особого аромата табака, который, несомненно, впитают продукты, можно рассмотреть виды ольхи и можжевельника. Также хорошо зарекомендовали себя дуб, яблоня и груша, береза, бук, клен, орешник и ясень. Каждый из этих видов древесины придает блюду характерный аромат и вкус. Одновременное добавление нескольких видов древесины позволяет создать уникальную палитру ароматов.

Перед раскалыванием деревьев рекомендуется снять с них кору: Содержащаяся в ней смола (особенно в березе) не является полезной. По этой же причине не следует использовать хвойные деревья в качестве дров.

Перед помещением в коптильню дрова следует измельчить (размер куска не более 3 см), затем увлажнить и равномерно распределить по дну коптильни. Если вы коптите в ведре, достаточно большой горсти измельченных дров; иногда можно использовать и опилки.

Как изготовить коптильню своими руками, если есть чертежи и размеры

Копченые рыба и мясо не зря считаются деликатесом — копчение придает им неповторимый вкус и аромат и позволяет сохранить их гораздо дольше. К сожалению, покупные продукты нельзя назвать копчеными — они производятся массово с использованием «жидкого концентрата дыма». В результате они имеют посредственный вкус, а их польза даже сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно все виды продуктов: рыбу, мясо и бекон, а также орехи, сыр, овощи и даже фрукты и ягоды. Все эти продукты требуют разной чувствительности, разумеется — температура копчения, продолжительность копчения и используемая древесная стружка.

Чем выше температура, тем быстрее готовятся мясо и рыба. Правильная температура копчения может быть достигнута за счет правильной конструкции коптильни.

В этой статье вы найдете советы о том, как самостоятельно обустроить сауну с дистанционно управляемой камерой сгорания. О том, как построить угольную печь длительного горения, читайте здесь. Узнайте, как правильно выбрать дровяную печь, исходя из ее технических характеристик.

Холодного копчения

Основное отличие — длинный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью сгореть, в результате чего вредные канцерогены из дымовых газов оседают на стенках дымохода, а продукты копчения окружены легким ароматным дымом. Мясо после копчения может сохраняться в течение нескольких месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке показана традиционная коптильня холодного копчения, которую можно установить в комнатах загородного дома. Размеры произвольные, поэтому на рисунке показаны только основные компоненты.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных компонентов:

• топки;
• коптильной камеры;
• соединяющего топку и коптильную камеру дымоход.

Камин может быть выполнен из кирпича, плитки или сварного металла. Камин должен быть оборудован зольным ящиком, который легко чистить — время копчения некоторых продуктов составляет несколько дней, и золу необходимо удалять в процессе копчения.

Образование дыма контролируется, и в начале горения древесина выделяет темный, едкий дым, который может изменить вкус копченого продукта. По этой причине камин оснащается дымовой заслонкой, которая направляет поток дыма либо в дымоход, либо наружу. Обычно это делается в виде крышки дымохода.

Не используйте для копчения смолистые — ель, сосна — или выделяющие смолу породы дерева — клен, береза. Лучшая древесина — это вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото изображена коптильня холодного копчения, состоящая из деревянной бочки со съемными палочками.

Из-за низкой температуры коптильня может быть сделана из чего угодно, например, из металла или дерева.

Не рекомендуется использовать пористые материалы, такие как кирпич. Они впитывают дым, а по окончании копчения — влагу и образуют осадок, который со временем приобретает неприятный дурной запах.

Коптилка из бочки

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, которое поглощает дым. Она оснащена крючками или подставками для размещения продуктов. Крышка обычно делается из мокрой рогожи, которая удерживает дым в камере и поглощает лишнюю влагу. На фото показан пример ивовой коптильной камеры, покрытой рогожей.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Ключом к вкусу копченого мяса являются правильно подобранные дрова. Хорошо известно, что дым от разных пород дерева имеет совершенно разный вкус. Самый простой способ — использовать покупные щепки, выбирая подходящие для каждого вида продукта:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Стоимость строительства коптильни очень низкая